Monday, January 17, 2005

Cena.

Ristorante / enoteca / vineria "I tre galli", Torino.

Zuppa zucchine e patate.
Agnolotti di borragine al profumo di erba di provenza. Un po' freddi.
Insalata verde condita con Vinaigre de Banyuls, 6%, invecchiato 5 anni, da Banyuls-sur-mer.
Tortino caldo al cioccolato extra bitter Valrhona con salsa di arancia.
Gelati della gelateria Grom.
Birra Pedavena fredda on tap.

Non hanno il peperoncino in polvere o a pezzetti.

Incuriosito dall'aceto. Esito della ricerca:
Magazine "LE CHEF", N°143 août-septembre 2002.
"Un vinaigre gastronomique"
Le vinaigre artisanal de Banyuls vient d'apparaître dans les cuisines, des grandes tables gastronomiques.
Produit par Nathalie Herre sur le Domaine de la Guinelle a' Port-Vendres (Pyrenees-Orientales), il se cuisine a' la Maison Courtine (1 etoile), a' la Regalade ou au Relais Louis XIII (2 etoiles) a' Paris.
Nathalie Herre s'est lancee dans le vinaigre artisanal par defis : "le vinaigre est un produit que l'on ne valorise pas, c'est que j'ai voulu entreprendre". Elle s'est installee, il y a 3 ans.
Elle a commence son activite tout d'abord par le biais du negoce : "cela ne marchait pas, les vignerons refusaient de vendre".
Elle opta rapidement pour fabriquer le vinaigre a' partir de son propre vignoble : "j'ai achete 2 hectares de vignes a' une cooperative situee a' Collioure".
La production de ce vinaigre necessite beaucoup de patience. Une fois le raisin recolte et egrappe, le jus de raisin reste entrepose dans des barriques exposees au soleil et remplies qu'a' moitie. Il faut attendre un peu plus de 8 mois pour que l'alcool ne se transforme entierement en acide acetique grâce aux bacteries qui se deposent naturellement a' la surface du liquide.
Ces procedes naturels divergent totalement de ceux de l'industrie qui bousculent le vin pendant 15 jours donnant des vinaigres acides et peu aromatiques.
Le procede naturel qu'utilise Nathalie Herre permet de produire un vinaigre aux arômes doux et fruites : "le taux d'acidite n'excede pas 6,5%".
Elle realise une production de 45 barriques, soit 6000 bouteilles de vinaigre. Et depuis septembre 2002 elle distribue un vinaigre de vin doux de Rivesaltes d'une production de 3000 bouteilles.

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