Radici.

Da Corriere della Sera Magazine, pag. 122.

"Quanto a radici, da queste parti andate sul sicuro: la tradizione tiene bene, anche nelle case. Eppure, se c'e' una zona dove l'enogastronomia sta facendo progressi rapidissimi e' proprio quella intorno ad "Abruzzo e Molise", a cui e' dedicato il prossimo volume della Grande cucina regionale (6,90 Euro, giovedi' 29 con il Corriere Magazine). "Cerchiamo ancora di rispettare riti e stagioni", spiega Peppino Tinari, chef patron del Villa Maiella (Guardiagrele, Chieti, tel. 0871.809319). Per intendersi, il filone piu' saldo e' sempre quello agropastorale: ovini, caprini, cacciagione, formaggi. "Pero' ci stiamo evolvendo". Come? "Cotture piu' leggere e miglioramento delle materie prime: il nostro olio extravergine, per dire, e' molto migliore di quello di dieci anni fa; lo zafferano e' diventato un gioiello; il vino ha fatto un salto notevole". Sintesi: "Restiamo pastori, ma con una certa cultura del territorio". Come quella che lui stesso sfodera nella chitarrina al pomodoro fresco con erbette aromatiche, una delle ricette d'autore del libro. Buone anche nelle feste natalizie, chiaro. Ma il menu' canonico d'Abruzzo, per Natale, prevede altro: "Brodo col cardo, nato come zuppa povera e che nel tempo si e' arricchito con pizze rustiche e polpettine. Poi, laganelle con un ragu' di vitello, cotto almeno tre ore in un tegame di terracotta. Cappone. E, per dolce, torrone con fichi e calcionetti ripieni". Di che? "Noci, cioccolata, marmellata d'uva, ceci o castagne bollite, mosto cotto e buccia d'arancia grattugiata". Buon digestione. E buon Natale."

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Chitarrina al pomodoro fresco ed erbette aromatiche del Parco della Maiella.

Ingredienti per 4 persone:
250 g. di farina 00 rinforzata,
4 uova,
sale,
600 g. di pomodoro a filetti,
1 spicchio di aglio rosso di Sulmona,
1 manciata di erbe aromatiche tritate,
prezzemolo,
olio extravergine di oliva,
foglioline di basilico e prezzemolo fritte per guarnire.

Disponete la farina con una presa di sale a fontana sulla spianatoia e rompetevi al centro le uova. Lavorate la pasta fino ad ottenere un composto ben amalgamato, quindi avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e ponetelo in frigo per mezz'ora. Al termine, servendovi di una matterello, spianate l'impasto fino a ottenere una sfoglia di 2 mm di spessore. Ricavate diversi rettangoli di dimensione inferiore ai fili della chitarra; appoggiateli sui fili e fatevi scorrere sopra il matterello fino a tagliare la pasta (in alternativa stendete la pasta con la macchinetta e passatela alla taglierina). Sistemate la pasta su un vassoio e copritelo con una canovaccio. Fate scaldare in una piccola casseruola 1 dl di olio e lo spicchio di aglio schiacciato; fatelo dorare poi toglietelo e aggiungete il trito di erbe e i filetti di pomodoro; aggiustate il sale e fate cuocere per 10 minuti. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e fatela saltare insieme alla pasta per poco tempo per evitare un eccessivo assorbimento del condimento. Servite subito guarnendo il piatto con prezzemolo e basilico fritti.